Los bombones pueden ser de mil formas, sabores y rellenos. Cada uno puede encantarnos o echarnos para atrás. Personalmente, a mi me apasionan los rellenos de ganache de chocolate es un vicio ^^. Pero como quería experimentar, decidí hacer de distintos rellenos.
Hace un meses más o menos que abrieron un Mercadona en navarra, POR FIN! Con sus precios baratos y su maquillaje, eso pronto se llenó de gente venga a consumir. Y claro, la rubia y yo no podíamos faltar a ello. En nuestra visita, aparte de pillar maquillaje, me hice con una crema de cacahuete al más puro estilo estadounidense y cobertura de chocolate. Esto me pareció ideal para hacer unos bombones. Así que probé a hacer bombones en una cubitera.
La verdad que estas cubiteras de plástico no me gustan nada para bombones. Son muy duras y para desmoldar hay que presionar bastante. Así que se me aplastó un poco la superficie de chocolate. Así que, en cuanto me hice con un molde de silicona bastante mono, probé de nuevo y esta vez sí salieron enteritos y muy monos.
El truco para que el chocolate solidifique y no se te derrita enseguida en las manos es atemperarlo. El atemperado, o temperado, consiste en fundir el chocolate hasta una temperatura que ronda los 45-50ºC (dependiendo del tipo de chocolate), bajarlo a una de 26-28ºC y volver a templarlo sobre los 31ºC. Esto hace que los cristales inestables de la manteca de cacao se vuelvan estables y que, en cierto modo, se agrupen con los estables. Esto hace que queden uniformes y no se fundan a diferente temperatura. Además da un brillo espectacular.
Las temperaturas de atemperado según tipo de chocolate:
NEGRO: Fundido 50-52ºC ; Enfriado a 28-29ºC ; Templado a 31-32ºC
CHOCOLATE C/ LECHE: Fundido 43-45ºC ; Enfriado a 27-28ºC ; Templado a 30-31ºC
CHOCOLATE C/ LECHE: Fundido 38-40ºC ; Enfriado a 26-27ºC ; Templado a 29-30ºC
Cometí un error en los bombones. No deben meterse en frío para que solidifiquen. Es un método que te ahorra tiempo, sobre todo si quieres rellenarlos y que el relleno solidifique, pero hace que no queden tan brillantes. Además, para su conservación hay que guardarlos lo mejor posible, que no les de mucho el aire, para que no pierdan ese brillo y color.
Si utilizas un chocolate con poca cantidad de manteca de cacao, no saldrán tan bien como si usas uno de al menos 60%. A partir del 52% sirve.
Vamos ahora a explicar la receta. Ármate de paciencia y adelante.
BOMBONES RELLENOS
Ingredientes
500 g. de chocolate de cobertura (negra, on leche o blanca)
Crema de cacahuete
1/2 l. de Sirope / mermelada de fresa
1 sobre de gelatina neutra
Elaboración:
Reserva del 1/2 kg. de chocolate unos 100 g. Pon el resto a fundir al baño maría, controlando con un termómetro digital que nunca pase la Tª max. de fundido. Así que, cuandose aproxime a esta, sácalo sobre un trapo y echa la cobertura que habías reservado.
Con la ayuda de una espátula de goma, remueve hasta que se funda todo, limpiando bien los bordes para que no se enfríen más rápido que el resto del chocolate. ESTO ES MUY IMPORTANTE, queremos que todo funda y enfríe a la temperatura más igual posible así que, cuando des unas vueltas al chocolate del centro, separa el resto de los bordes, dejándolos bien limpios.
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| sobre fuente con agua y hielos |
Cuando veas que todo se ha derretido puedes enfriar el chocolate de 2 formas:
1.- Vierte 3/4 del chocolate sobre una superficie de mármol bien limpia. Ve removiendo con dos espátulas hasta que veas que ha llegado a su temperatura de enfriado. Una vez hecho, vierte todo este chocolate al que nos queda, y remueve. Mira la Tª: Si está en la de templado, no le hagas nada más, está listo para usarse.
2.- Puedes poner el recipiente con todo el chocolate sobre otro con hielos y agua. Ve removiendo y limpiando los bordes hasta su Tª óptima de enfriado.
Si has usado la 2ª opción, coge el recipiente y ponlo del nuevo al baño maría, hasta que se temple según su temperatura. Ya está. Verás que brilla más que recién fundido. Puedes mantenerlo al baño maría apagado.
Coge el molde que has elegido (si es de silicona mejor, se desmoldará más fácil) y, con la ayuda de una manga sin boquilla, rellena cada hueco casi totalmente. Golpea el molde unas veces sobre la mesa, para que exploten las burbujas que puedan tener en el fondo, que nos dejarán un hueco al solidificar. Después de unos golpes, da la vuelta al molde y echa el chocolate sobrante al que nos ha sobrado. limpia los bordes con una espátula y ponlo a secar sobre una rejilla de horno. Esto se llama hacer la camisa del bombón.
Si no quieres rellenar los bombones no lo vacíes y dejar que solifiquen unas cuantas horas.
Cuando esté bien sólido, retira los restos de chocolate y rellena de lo que quieras hasta 3/4 partes de su capacidad. Yo usé una manga. LA crema de cacahuete va tal cual, pero la mermelada debe calentarse y echar el sobre de gelatina, mezclando bien. Dejar reposar un rato antes de su uso.
Cuando termines de rellenar deja que cuaje la mermelada y, con una manga, termina de rellenar los bombones, trantando de no salirte del borde y que no quede abultado.
Deja que enfríen lo suficiente para poder desmoldar.
¡YA ESTÁ!
