BOLLITOS DE SÉMOLA Y COMINO CON "TANG ZHONG" del libro de Iban Yarza

Tenía muchas ganas de hacer otra receta del libro "Pan casero" de Iban Yarza. Aunque no he subido ya he andando trasteando con la masa madre y panes caseros, que en cuanto los domine prometo subir algo...



En este libro además de pan también salen recetas de bollería, dulces como este que me han sorprendido de lo fácil que es usando técnicas de toda la vida y sin cansarse demasiado amasando salen elaboraciones como esta.

He de decir que en la receta la cantidad de comino me daba un poco de miedete, por lo que yo le eché poco menos de la mitad, por lo potente que es... pero otras veces intentaré ser fiel al 100% y probaré con la cantidad indicada, aunque por el momento con la cantidad que le he hechado le da un suave toque que me gusta mucho.



Otros ingredientes que quiero dar consejo sobre ellos son la sémola y el "Tang zhong".
La sémola de trigo no es más que harina gruesa (vamos, poco molida) que se usa para la elaboración de pastas y masas desde siempre. Lo único que quería aclarar por que a mi al comprar me entró dudas, es como diferenciar a simple visto la sémola dura y la blanda. En esta receta se usa sémola de trigo dura y en el super al que yo fui no ponía a simple vista que tipo era. La diferencia se aprecia en el color. La dura es amarillenta y la blanda es blanquecina. Por lo que yo acerté de pleno en coger la única que vi, esta:

Y ya acabando con la intro, os hablaré un poco del Tang Zhong para quienes no sepan qué es y basándome en lo que pone en este libro: 

Se trata de un Roux de agua, una mezcla de una parte de harina por cinco de agua que se escalda a fuego sin que llegue a hervir, que llegue a unos 65ºC. Esta técnica es tradicionalmente usada por los asíaticos desde tiempos lejanos que ayuda a conservar jugosas las masas durante más tiempo sin el uso de conservantes artificiales. La verdad que yo he notado la diferencia, Al día siguiente de hornear el bollo y simplemente tapándolo con papel film la textura no se ha secado tanto como otros bollos que he hecho, por lo que la recomiendo 100%

Además del than zhong la incorporación tardía de la grasa, como en otros bollos como el brioche, ayuda a la jugosidad de la masa.

BOLLITOS DE SÉMOLA Y COMINO

 CON THAN ZHONG

Ingredientes:

Para el Thang Zhong:

200 ml. de agua

40 gr. de harina normal de trigo

Masa:

420 gr. de harina de fuerza

125 gr. de sémola de trigo duro

120 gr. de leche

1 huevo mediano (50-55 gr.)

80 gr. de mantequilla

65 gr. de azúcar moreno humedecido

10 gr. de levadura fresca / 3 gr. levadura seca de panadería

6 gr. de sal

2 cditas. comino molido (yo eché poco más de una)

Huevo + leche, azúcar moreno y comino molido para decorar

Elaboración:

Empezamos por hacer el Tang Zhong para darle tiempo de que se enfríe por completo antes de añadirlo a la masa.

En un cazo pon al fuego la harina con el agua y remueve hasta que alcance los 65ºC y una consistencia espesa pero algo ligera, como en la foto de más abajo. Pásalo a un recipiente y tapa con film para que no se forme costra. Cuando pierda un poco de Tª pásalo a nevera para que se enfríe del todo.

Para hacer la masa mezcla todos los ingredientes secos en un bol grande y ve añadiendo el resto de ingredientes líquidos, incluído en Tang Zhong y exceptuando la mantequilla, que reservarás cortada en daditos para que se ablande a Tª ambiente. 

Añadiendo el Tang Zhong

Amasa hasta que la textura sea manipulable y que solo se pegue un poco a las manos. Después de 4-5´de amasar notarás como la textura estará más fina. Añade entonces la mantequilla que deberá estar blanda y amasa de nuevo hasta que se incorpore esta por completo. Al principio se volverá más pegajosa, pero sigue amasando y se volverá a quedar una textura fina y no pegajosa.

Tapa la masa con un paño húmedo y deja que leve 1h y 1/2  hasta que doble su volumen o casi triplique. 

Divide la masa en porciones del tamaño que quieras. Yo hice tres moldes: uno con bolas de 30 gr. otro con bolas de 45 y otro de 50 gr. Engrasa el molde elegido  y dispón las bolas de manera que tengan espacio entre ellas sin que se toquen. Deja que leven de nuevo hasta que doblen su volumen y se toquen.

Pinta los bollos con una mezcla de huevo batido y leche y decora con más azúcar moreno y un poco de comino, o queso o lo que se te ocurra, se puede variar.

Hornea a 190ºC unos 15´ la de bolas de 30gr. y 20-25 las más grandes, hasta que esté bien dorada la superficie y por dentro alcance los 75 - 80ºC. Si se te dora mucho de antes puedes taparlo con papel albal hasta que se haga del todo.